帶你了解天然食用色素

人氣：1402 發(fā)表時(shí)間：2023-02-28

三字經(jīng)說：青赤黃，及黑白，此五色，目所識(shí)。不同食物都有一定的顏色特征，食物的顏色和色澤不僅體現(xiàn)其新鮮程度，還影響食用者的心理，是食物的重要品質(zhì)指標(biāo)。在食物的加工制作及儲(chǔ)存過程中，內(nèi)源天然色素會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化分解，導(dǎo)致食物顏色變化，使食物品質(zhì)達(dá)不到消費(fèi)者的期望，甚至引起誤判。

一、食用色素，歷史久遠(yuǎn)

在我國，紅曲已有1000多年的生產(chǎn)和使用歷史，從紅曲中提取的紅曲紅色素，就是一種天然食用色素；民間自制臘肉時(shí)使用的亞硝酸鈉，使用歷史可追溯到距今800多年的南宋時(shí)期，已成為現(xiàn)代肉制品加工中重要的護(hù)色劑。在國外，埃及出土的公元前1500多年的墓碑上也有人工著色糖果的記錄。

二、食用色素種類豐富

食用色素又稱著色劑，是賦予和改善食品色澤的物質(zhì)，屬于食品添加劑。同色類的不同著色劑，其著色能力、色調(diào)、穩(wěn)定性有差異，與其他色類著色劑的調(diào)色效果也不同，所以為了滿足不同的需求，同色類著色劑也要有多種。目前，世界上常用的食用著色劑有60余種，其中有食用天然著色劑這一類。

（一）食用天然著色劑

主要來自天然色素，按其來源不同，主要有三類：一是植物色素，如甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠素等；二是動(dòng)物色素，如胭脂蟲紅等；三是微生物類，如紅曲紅等。

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